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コラム

近江牛とは

近江牛の盛り合わせ

近江牛(おうみぎゅう、おうみうし)は日本三大和牛[※1]の一つで、滋賀県が誇るブランド牛です。

きめ細かいサシ(霜降り)が入っているため、口の中でとろけるような「柔らかさ」と良質な肉質に閉じ込められた「旨み」が味わえます。

その味わい深さから「牛肉の最高峰」と評されています。

そんな近江牛をステーキハウス近江では牛肉本来の味が楽しめる「鉄板焼きステーキ」でご提供いたします。

※1 日本三大和牛は松坂牛(三重)、神戸牛(兵庫)、近江牛(滋賀)の3銘柄。

近江牛のランクについて

日本三大和牛として有名な近江牛ですが、すべての近江牛が美味しいわけではありません

牛肉は加工され競りに出される際に「格付け」が行われます。その格付けによって牛肉の味や食感も変わってきます。

牛肉のランク(等級)は「歩留まり」と「肉質」の2つの評価によって分けられます。

牛肉等級の説明

歩留まり

歩留まりは簡単に言うと一頭の牛からどれだけお肉が取れるかということです。

同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いとされています。

肉質

肉質は「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目の総合評価で5段階に分けられます。

総合評価が高いほど、脂の質と肉の味が良いとされます。

A5が一番おいしいとは限らない?

A5は最高ランクのお肉ですが、最高級のものが一番おいしいのでしょうか?

高級和牛と言えば綺麗な霜降りが特徴です。しかし、霜降りが多いということはそれだけ脂があるということです。

人それぞれの好みにもよりますが、脂身が少ないあっさりとした味が好きという方は、A4やA3ランクの方が美味しく感じるようです。

ステーキ部位の選び方も重要

代表的なステーキにサーロインがありますが、サーロインステーキには霜降りが多く入っています。

逆に赤身部分のフィレステーキは脂が少なくあっさりとした味わいが特徴です。

口の中でとろけるようなステーキが好きな方には「サーロイン」、肉の味がしっかりと出る赤身が好きな方には「フィレ」がおすすめです。

牛肉の部位別の特徴は「ステーキ部位のご紹介」をご覧ください。

おいしい近江牛の焼き方

ステーキの焼き方

お肉は焼き加減によって味や食感が変わってきます。自分好みの焼き方を知ってもっと近江牛を楽しみましょう。

サーロインステーキのおいしい焼き方

サシ(霜降り)が多いサーロインステーキには「ミディアムレア」がおすすめです。赤身を多く残すことで、口に入れた瞬間にとろけるような食感が味わえます。

フィレステーキのおいしい焼き方

赤身の多いフィレステーキは肉汁がしっかりでる「ミディアム~ミディアムウェル」に焼くことで、お肉本来の味を楽しむことができます。

より詳しく知りたい方は「一番おいしいステーキの焼き加減は?」をご覧ください。

※ ステーキの焼き加減は「鉄板焼きコース」の場合のみお伺いします。

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